La cuina de l’Ermità
La ratafia és molt bon estomacal
.
Fra Ramon, el popular ermità del Pirineu, sol oferir als vianants que passen en temps d’hivern a prop del seu observatori una mica fruita seca i un glop de ratafia. Pel que fa a l’etimologia del terme ratafia, sembla que vindria de l’expressió llatina rata fiat (: així sigui) que es verbalitzava en veu alta mentre s’aixecava un vas amb licor de nou verda macerada per tal de ratificar un tracte fet de paraula. La ratafia és un licor estomacal elaborat amb la maceració d’herbes i fruita (habitualment amb nous verdes, pell de llimona, pell de taronja amarga, codony, cireres o guindes) junt amb un bon nombre d’herbes remeieres oloroses infusionades, troncs de canyella i amb nou moscada i alguns claus de murtra i d’espècia. En la tradició gastronòmica dels caputxins, a voltes, se solia fer la ratafia amb ametlla verda, tal com s’indica en el text d’aquest antic formulari:
“Ratafia conventual d’ametlla verda: per una meitadella posarás una lliura de sucre, una lliura d’ametlles picades –ab clofolla y tot– y canyella, tot a dins una garrafa y se posa a sol y serè durant quaranta dies. Després se colará y se té per a remey. Per fer ratafia ab nous, se posen les nous ab la pell verda a trossos y pela de codony”; (Receptari, s. f.)
Els frares caputxins dels anys previs a l’exclaustració de 1835 també elaboraven una mena de ratafia anomenada “astringent” que, jocosament, els religiosos l’anomenaven Rosasolium delicatum, i que preparaven tot seguint les indicacions d’una recepta dictada pels monjos cartoixans:
“Prendrás una dotzena de nous tendres, aiguardent ab infusió de romaní y donzell, y per porró una lliure de sucre, mitja nou moscada, tres clavells y un bocinet de canyella”; (Recepta copiada a Scala Dei, s. f.).
També hi havia un costum monàstic de preparar confitura a base de nous tendres, tal com consta en una recepta que l’any 1592 publicà fra Antoni Castell, monjo de Montserrat:
“Tomen de las nuezes en el mes de junio antes que sean duras. Sean puestas en agua sin pelar y antes de ponerlas sean agujereadas con un punçón de palo, y no de caña ni de hierro (digo sin pelar porque peladas se hazen un lodo) y de diez en diez horas les muden el agua por espacio de nueve días. Después cuezcan hasta ser tiernas, sacarse han y enxugarse han como está dicho, y con igual, pero de açúcar, o miel, clarificado y a punto las echarás de nuevo a cocer, pero antes que se echen en el jarave las enlarden de clavos y canela remojada” (Theórica y pràctica de boticarios, f. 5).
Per la seva banda, la pagesia de Catalunya elaborava la ratafia, o ratacia, amb un procés una mica més complex, i que trobem exposat en els antics receptaris que s’han conservat en les cases pairals:
“Prendràs cireres guindes, taronges agres (verdes) y fulles de taronger, nous verdes, taronges dolces (verdes) y fulles del taronger; llimones y fulles del llimoner, sàlvia, orenga, flor de Sant Joan de les dues menes, escabiosa, romaní, ruda boscana, espernallac, camamilla, marialluïsa, menta, llorer, nepta, tarongina, fulles de presseguer, donzell, farigola, malva d’or, dos quartos de lliri de Florència, tres nous moscades, una unça de canyella d’Holanda. Per porró d’aiguardent una lliura de sucre”; (Recepta copiada a Riudarenes, i col·leccionada pel caputxí Hilari d’Arenys).
La ratafia és un excel·lent estomacal, però cal prendre-la amb mesura una volta acabats els àpats.
Fra Valentí Serra de Manresa,
és religiós caputxí i col·laborador de fra Ramon, l’Ermità dels Pirineus
