La galantina és una menja abacial
Avui, en comptes d’un guisat propi de frares i d’ermitans, us vull parlar d’una recepta culinària per a preparar un dels plats més exquisits de la cuina senyorial i abacial, i que gaudeix d’un alt nivell gastronòmic: la galantina. La denominació sembla provenir del mot galant (: cortès, cavalleresc), i això ens fa sospitar que era una de les menges predilectes d’abats, nobles i cortesans.
La galantina prové de la cuina francesa més refinada i es prepara amb carn desossada i farcida i, a semblança dels embotits, hom pensa que començà a popularitzar-se entre els estaments privilegiats de Catalunya entorn de la Guerra Gran (1793-1795). Ben aviat la galantina esdevindria un dels plats principals que se solia servir en les grans festes del temps tardoral i hivernal, especialment en ocasió dels àpats nadalencs.
La galantina hom acostumava a fer-la amb carn desossada, habitualment de pollastre o d’ indiot, i també de vedella. Aquesta carn desossada s’havia de coure a foc lent, adobada amb espècies i farcida amb daus de cansalada o bé de pernil. La galantina se solia menjar freda acompanyada, a guisa de salsa, d’una gelea feta amb el suc gelatinós produït per la cocció de la carn.
Per tal de preparar correctament la galantina, el suc de la cocció cal colar-lo bé i després ha de bullir novament per tal de reduir-lo i convertir-lo en gelatina que, una vegada refredada, hom ha afegir-hi, a més, vi (blanc o negre), però de grau elevat, fins que qualli. A veure si per aquestes festes nadalenques us animeu a cuinar la galantina!
Fra Valentí Serra de Manresa,
arxiver dels caputxins
