Escudella reescalfada i suc de peix
.
En temps hivernal l’aprofitament d’aquella saborosa escudella dels dies de festa, cuinada en els masos i monestirs de casa nostra, quan l’endemà és reescalfada de bell nou, esdevé un plat que no té comparació eficient, car el seu gust és inèdit i molt particular. En efecte, aquell brou espès i llardós de la caldera on han fermentat l’api, les cols, cigrons, porros, xirivies i els naps, amb els colls i menuts de colomí i de gallina, la careta i el morro de porc, el peu de vedella, l’os d’espinada de porc, les botifarres negres i blanques i la cansalada, tots aquests ingredients una volta reposats i refredats a la serena, tornat a reescalfar amb l’afegit de fideus i d’arròs, esdevé un gustós i poderós vitalitzador de l’organisme, però molt nociu per als que pateixen un excés de colesterol…
Durant la Quaresma, en els refectoris d’aquells convents de caputxins situats a la costa mediterrània (Tarragona, Vilanova de Cubelles, Barcelona, Mataró, Arenys de Mar, Calella de la Costa i Blanes) era força habitual servir a taula un suc de peix fet, a guisa d’una sopa, amb farina torrada i amb els caps i els menuts del peix (especialment els caps i les potes de l’escamarlà) per a potenciar el gust de la sopa de peix. En efecte, capolats i picats al morter, els caps i potes de l’escamarlà s’usaven per a reforçar el gust del sofregit de les cassolades de l’arròs de peix.
.
Els escamarlans
En ocasió de les grans solemnitats els frares que tenien el convent situat a prop de la costa, procuraven allargar la carn de l’aviram que s’havia de servir al refectori afegint algun escamarlà en el guisat, puix que aquest crustaci té una carn extraordinària, especialment la situada a la cua, i és d’un gust molt refinat i de cocció senzilla (simplement amb aigua bullent i sal, durant poc temps, altrament la carn quedaria dura i estellosa). Els escamarlans escaldats, acompanyats de ceba i vi blanc, són una menja complementària excel·lent, mentre que la gastronomia pairal de temps més recents ha sabut combinar molt sàviament els escamarlans amb peus de porc: un plat realment exquisit!
Fra Valentí Serra de Manresa,
arxiver dels caputxins
