Enciamades o amanides?
Les enciamades dels caputxins
L’estudi de la tipologia dels productes alimentaris destinats a ser ingerits durant els àpats conventuals i, sobretot, la manera de preparar-los o de guisar-los, fa que avui es pugui precisar la forma més correcta de denominar-los. Per exemple, abans de la supressió de la vida religiosa l’any 1835 el terme, enciam (cast., ensalada), més que no pas una lletuga, volia dir —i així ho entenien i ho distingien els antics caputxins i caputxines— aquell conjunt de bocins de verdura o d’hortalissa que eren amanits amb oli, sal, vinagre o amb agràs, per tal de ser menjats immediatament abans dels plats principals o, també, a voltes, ingerits durant les col·lacions nocturnes en els dies de dejuni.
És per aquesta raó que el diccionari català-valencià-balear d’Alcover-Moll fa esment de “l’ensiam de caputxins o de totes herbes”; una amanida que preparaven els antics frares barrejant herbes tendres, i que era molt refrescant. D’aquestes herbetes que formaven part de les amanides refrescants dels frares s’hi referí directament Rafael d’Amat, el baró de Maldà, en el seu cèlebre Calaix de Sastre. També el baró de Maldà parla, de manera ben explícita, a propòsit de la “llatuga de ensiam”, la lletuga per a ser “enciamada”, és a dir, amanida.
En els nostres dies el terme enciam sovintment s’empra, però, per a denominar qualsevol de les diferents espècies de la lactuga (cat., lletuga, cast., lechuga). Tanmateix no podem pas oblidar el sentit originari del terme amanir, que vol dir disposar una cosa de manera apta o convenient per a l’ús que se n’ha de fer (cast. preparar, aderezar). Recordem que, fins no fa massa anys, es deia encara a pagès: “amaneix-te la roba per a demà, que és diumenge”, i també: “amaneix les tovalles, que començarem a parar taula”.
Les amanides de lletsó, créixens i agrella que prepara en temps de primavera fra Ramon, el popular l’ermità del Pirineu, són molt vitamíniques i remineralitzants.
Fra Valentí Serra de Manresa,
és religiós caputxí i col·laborador de fra Ramon, l’Ermità dels Pirineus
edicionsmorera