Empanades d’armolls
Els frares caputxins d’abans de la supressió religiosa de 1835 foren experts en la preparació de les amanides re mineralitzants i, sobretot, molt hàbils en saber cuinar les hortalisses a guisa d’aliments reguladors de l’organisme. La vida austera dels frares i els seus costums saludables a taula afavorien la bona salut dels religiosos. En les hortes conventuals els frares hi conreaven tota mena d’hortalisses, amb algunes varietats, avui perdudes o poc conegudes, com ara la col de fuada, l’escarola barba de caputxí o una varietat de pèsol tirabec anomenada caxáxos. També conreaven la borratja, la verdolaga, els créixens i els armolls. Avui us parlaré dels armolls.
Els armolls o blet moll, (llat., Atriplex hortensis; cast. armuelle), segons una antiga recepta dels frares caputxins no es poden menjar mai amanits, ans cal servir-los a taula sempre cuits. Actualment els armolls són verdura poc conreada a les nostres hortes, ja que ha estat desplaçada per les bledes i els espinacs. Els antics frares descriviren així els armolls:
“són una planta hortense de l’altura d’un palm, de fullas triangulars y retalladas, arrugadas, y las flors molt petitas, y verdas. Las fullas de los armolls se solen menjar cuites com los espinachs, y per tenir-ne a proporció, cal sembrar-ne cada mes”.
Els caputxins del convent barceloní de Santa Madrona a propòsit dels armolls indicaren que:
“es una planta anual de hojas anchas, ligeras y blandas que se comen cocidas como las espinacas y acelgas. Esta planta resiste bien el calor, pero tiende a espigar con bastante celeridad; de ahí, que para asegurar el rendimiento contiguo, conviene efectuar siembras cada mes” (BHC, La Huerta de San Francisco, 57).
Amb els armolls cuits es poden preparar uns panellets o empanades de gust excel·lent. Per elaborar-los es tracta, simplement, d’embolcar els armolls ja bullits amb el farciment, junt amb una pasta feta de farina i posar-los al forn. A la massa de la pasta cal afegir oli d’oliva i un raget de llet. Pel que fa al farciment,
“tallaràs l’all i la ceba a dauets i ho dauràs a la paella. Després has de capolar pebrot vermell cru ben menut i has trinxar alguns grapats d’olives adobades i, si vols, hi pots afegir encara, algun ou dur tallat ben menut. Finalment has de posar a la massa sal al gust i un rajolí de vinagre. Aquestes empanades d’armolls, abans d’entrar-les al forn (on les hi tindràs un quart llarg) has d’untar-les bé amb un ou batut, i quan les empanades ja siguin daurades, les portaràs al refetor, que és una menja molt gustosa” (Receptari, s. f.).
De les olives confitades amb sajolida i serpoll, ben trinxades, se’n fa l’olivada, que és una mena de salsa que es combina molt bé sucada amb la coca de pa menjada, per exemple, per acomanyar una bona cassola de pops amb ceba.
Fra Valentí Serra de Manresa,
arxiver dels caputxins
