Cuina de l’Ermità

El vi felló i les bótes de roure

. 

Tot i que actualment no predomina tant l’ús de la fusta de  roure i de castanyer en les bótes per a la criança del vi, fra Ramon l’Ermità dels Pirineus, sol insistir en la gran importància del material de les bótes, ja que aquestes tenen la capacitat de millorar el vi durant el llarg procés d’envelliment, especialment les que són fetes amb fusta de roure blanc (llat. Quercus alba), que és una fusta que té la capacitat de transmetre al vi matisos determinats, especialment quan la bóta s’ha usat durant anys. Les bótes fetes amb fusta de roure blanc tenen un porus molt petit que contribueix a una oxigenació més lenta i delicada del vi i que, de tal manera que quan es reutilitzen aquestes bótes ajuden a produir un vi de gust molt més delicat. Un altre aspecte a tenir en compte és el grau de torrat de la fusta de les bótes, car és quelcom que incideix directament en l’aroma del vi.

El vi, a més d’acompanyar els àpats, també pot formar part d’ells, per exemple per a preparar una bona salsa a partir del vi, ja que és molt apte per espessir el suc dels guisats, car gràcies al sucre que conté, quan el vi es posa al foc actua d’espessidor natural dels líquids i salses; a més, a diferència de les farines, no deixa rastre en les salses.

.

El vi felló

El vi anomenat “felló”, que és un vi més fort, i que se sol servir quan els àpats comporten una digestió lenta, especialment alguns plats “abacials”, com ara la galantina (que ja n’ hem parlat en aquesta secció dels “guisats del frare”); la costella de porc rostida amb ratafia; l’arròs d’anguila fumada, o bé la guatlla amb taronja i salsa d’escabetx, que són uns plats saborosos que demanen el maridatge d’un bon vi i que, sobretot, sigui “felló”, és a dir, rabiós i fort!

Fra Valentí Serra de Manresa,

arxiver dels caputxins

.