L’escudella catalana dels “quatre evangelistes”
.
Pel que fa a la cuina d’aprofitament, en arribar la tardor i l’hivern, és molt escaient d’aprofitar, a taula, aquella escudella cuinada per als dies de festa, reescalfada de bell nou. Aquest plat no té comparació, car assoleix un gust molt particular atorgat per aquell brou tan espès i llardós sedimentat en la caldera o marmita on hi ha fermentat la cocció de l’api, les cols, cigrons, porros, xirivies i els naps junt amb les quatre carns dites popularment dels “quatre ordes mendicants” i, també, dels “quatre evangelistes”: el moltó, gall, bou i porc; és a dir, la cocció de la despulla de l’aviram, el brot de pit de xai, l’espinada i el peu de vedella, i la careta, les botifarres ―negres i blanques— i, sobretot, la cansalada porcina.
És un plat molt adient per al Dijous Llarder o Dijous Gras, i per ser menjat en els dies previs a la Quaresma, ja que aquesta escudella, una volta reposada i refredada a la serena, i novament reescalfada l’endemà amb el complement, encara, dels fideus i l’arròs, esdevé un plat altament gustós i enormement vitalitzador de l’organisme però, tanmateix, molt nociu per als que pateixen d’un excés de pes o de colesterol…
Fra Valentí Serra de Manresa,
arxiver dels caputxins. Autor de Cuinar en temps de crisi
© Norbertfoto