La cuina de l’Ermità

L’escudella catalana dels “quatre evangelistes”

.

Quan  hagi passat ja l’estiu, en arribar la tardor i l’hivern, és escaient d’aprofitar a taula aquella escudella cuinada per als dies de festa, reescalfada de bell nou. Aquest  plat no té comparació, car assoleix un gust molt particular atorgat per aquell brou tan espès i llardós sedimentat en la caldera o marmita on hi ha fermentat la cocció de l’api, les cols, cigrons, porros, xirivies i els naps junt amb les quatre carns dites popularment dels “quatre evangelistes”moltó, gall, bou i porc; és a dir, la cocció de la despulla de l’aviram, el brot de pit de xai, l’espinada i el peu de vedella, i la careta, les botifarres —negres i blanques— i, sobretot, la cansalada porcina.  Aquesta escudella, una volta reposada i refredada a la serena, i novament reescalfada l’endemà amb el complement, encara, dels fideus i l’arròs, esdevé un plat altament gustós i enormement vitalitzador de l’organisme però, tanmateix, molt nociu per als que pateixen d’un excés de pes o de colesterol.

.

Botifarra esparracada amb bolets

A la ruralia de Catalunya, just abans d’entrar en el temps quaresmal, hi havia el costum de menjar botifarra esparracada acompanyada d’una bona barreja de bolets confitats o, també, amb bolets de soca o amb fredolics acabats de collir, ja que són dels darrers fongs de temporada que podem trobar al bosc. La manera de preparar aquest plat rural és molt senzill i el solien guisar els caçadors i els pagesos a redós de les barraques de les vinyes o dels olivars, per tal de gaudir d’una menja calenta quan caçaven els seglars, esporgaven els ceps o bé collien les olives.

Per a la seva cocció es necessita un bon caliu de brasa on s’hi posa la paella amb oli d’oliva i els bolets; quan els bolets estan ben fregits hom hi tira les botifarres obertes amb un tall pel mig –esparracades–, i tot seguit s’espolsa el guisat amb sal i pebre, amb l’afegit d’all i julivert. Després de donar un parell o tres de tombs a la paella el plat ja resta a punt per a ser menjat.  Aquest esmorzar s’ha d’acompanyar amb alguns uns traguets de vi felló, és a dir, d’un vi una mica fort que ajudi a pair o, bé, un gotet de ratafia, i encara millor de l’Ermità!

Fra Valentí Serra de Manresa,

arxiver dels caputxins