.
Els calçots i els ceballots
El calçot o ceballot, inicialment, era el terme usat per referir-se al lluc d’una ceba grillada que, una volta plantada a l’hort, s’anava calçant fins que el grill, cobert per la terra, assolia una alçada adient per a ser collit aquest grill, o ceballot, i menjar-lo amanit. Actualment, quan parlem de “calçots” ens referim a una varietat de ceba blanca que a finals del segle XIX es començà a conrear a Valls i a les poblacions del Camp de Tarragona.
En efecte, el calçot és una variant de la ceba blanca de gust suau (semblant al del porro), molt tendre i poc bulbosa que, a mesura que creix, talment es tractés d’un ceballot, es va calçant amb terra fins que arriba a uns dos pams. Aquesta hortalissa té nombroses propietats nutritives, és molt agraciada amb fibra i té una gran acció depurativa i antioxidant, a més de contenir moltes vitamines i minerals com ara coure, calci, potassi i ferro.
En temps recents s’han popularitzat enormement les “calçotades”, que consisteixen en coure els calçots damunt les brases de sarments fins que suen, i quan els calçots queden escalivats, llavors es pelen i estan a punt de menjar-los sucats amb romesco. El romesco és una de les salses més antigues i tradicionals de casa nostra, feta amb bitxo, alls picats, julivert, oli i vinagre. En alguns indrets (especialment a la rodalia de Vilafranca del Penedès), en comptes del romesco fan una salsa que també anomenen xatonada (car es fa per acompanyar l’amanida dita xató o xatonada), i que se sol elaborar amb nyores (pebrots picants), alls, ametlles i avellanes torrades, oli d’oliva, vinagre, sal, pa fregit i encara un bocí de bitxo; picat al morter fins que tot quedi ben lligat. El xató és un dels plats més destacats de les poblacions vitícoles puix que reclama sempre un vi felló, és a dir un vi fort.
La salsa romesco és originària de les comarques tarragonines i sembla que ja es preparava en el llunyà segle XV. A més dels elements suara esmentats (alls, julivert, oli i vinagre), en temps més recents hom hi sol afegir encara bocins de bitxo i, per lligar la salsa, també algunes ametlles, avellanes, pa fregit i àdhuc tomàtec per afinar-ne el gust.
A propòsit de la descripció i del conreu dels ceballots i dels porros, els antics frares escriviren que és
«una especie de cebolla que se cultiva en la región mediterránea con hojas reunidas formando un cilindro largo y delgado, con un bulbo membranoso alargado de sabor más insulso, no picante, que entra en la preparación de diferentes manjares, siendo muy empleado en salsas y en la sopa francesa llamada à la julienne. El cultivo del puerro requiere un clima húmedo y suave, para medrar necesita tierras frescas, sueltas y sobre todo fértiles. La siembra puede hacerse en semilleros y también de asiento por los meses de noviembre, diciembre y enero, aunque generalmente se hace por febrero y marzo. Se siembra a graneo o a chorrillo por surcos y después se cubre la simiente con una capa de mantillo cernido o de tierra muy desmenuzada. El mayor consumo de los puerros se hace por la cuaresma, mezclándolos en los potajes. También se comen en menestras y mezclados con otros alimentos» (Hortelano práctico, 115-116).
Fra Valentí Serra de Manresa,
arxiver dels caputxins
