.
El bacallà en les pitances dels caputxins
El bacallà és un peix blanc molt saludable agraciat amb un baix contingut de greixos i, alhora, és molt ric en proteïnes d’alt valor biològic, tant, que els frares i monjos el consideraven molt més nutritiu que la carn bovina. Estudis recents han posat en relleu la riquesa de vitamines i minerals que conté el bacallà (especialment magnesi, potassi i fòsfor). Es tracta, també, d’un aliment que conté substàncies antioxidants, de manera que és molt recomanable de mantenir-lo en la nostra dieta (llàstima que actualment, atès el seu encariment, ja no sigui el menjar propi dels estaments populars i de les comunitats religioses!). Aquest peix, dit també, badejo (i quan és assecat sense salar, estocafix), fou definit així pel reverend Pere Labèrnia (†1860): “espècie de peix de dos a tres peus de llarch, de color pardo clar, que’s pesca ab abundáncia, especialment en lo banch de Terranova, de ahont després de salat y sech s’abasteix a quasi á tota la Europa”.
Una vella recepta per a guisar el bacallà a la caputxina que es remunta a l’any 1787 diu així:
“Aquest plat lo faràs de ésta manera y és molt bo. Tallarás lo bacallà y, ben rentat ab aygua tèbia, lo posarás a escorre[r] bé, y sucat ab oly, ho passarás per las grasellas, y posarás la cassola al foch y posaràs a dita cassola dos dits de aygua, hi posarás sal, oli, taronja seca, cabessas de alls enteras, pebra y farina dexetada o bé una picada de pinyons o de [a]ballanas y sefrá y, quant lo dit such bullirá, hi tirarás lo bacallá que es va brasejant y, quant hi será tot, fes-lo bullí[r] bona estona fins que lo such tinga el punt, y lo tastarás si está bé de sal y ja lo pots treura a taula, que és bo per pitansa de caputxí de dia de la Concepsió” (Fra Sever d’Olot, Llibre de l’art de cuinar, 60-62).
A través d’aquesta nota gastronòmica sobre el valor nutritiu del bacallà i sobre la manera de cuinar-lo en la tradició caputxina us convido a provar a la vostra cuina aquesta recepta de “Guisats del frare”.
.
Fra Valentí Serra de Manresa,
arxiver dels caputxins
